Chaque jour, en cuisine, nous tournons la polenta dans le chaudron de cuivre, le paiolo, sur le feu de bois. Il n’y a aucun secret, mais deux choses qu’on ne peut pas sauter : la bonne farine et le temps.
Ce qu’il faut, pour quatre personnes
- 300 g de farine de maïs à gros grain (bramata)
- environ 1,2 litre d’eau, plus un peu d’eau chaude à part
- une petite cuillère à soupe de gros sel
La proportion de base est d’environ quatre volumes d’eau pour un de farine. Avec plus d’eau, la polenta est souple, à manger à la cuillère ; avec moins, ferme, à couper en tranches.
La méthode
- Portez l’eau à ébullition dans le chaudron ou une casserole à fond épais, puis salez.
- Versez la farine en pluie, peu à peu, en remuant au fouet. C’est le moment où se forment les grumeaux : ne vous pressez pas.
- Quand toute la farine est versée, passez au bâton ou à la cuillère en bois et baissez le feu. La polenta doit frémir, pas bouillir fort : elle éclabousse et attache.
- Remuez souvent, en raclant bien le fond et les parois. Si elle devient trop dure trop tôt, ajoutez un filet d’eau chaude.
- Laissez cuire au moins 45 à 50 minutes. Sur le feu de bois, nous dépassons l’heure : la farine à gros grain a besoin de temps pour perdre son goût de cru.
La polenta est prête quand elle se détache toute seule des parois du chaudron en laissant une fine croûte. Cette croûte, raclée, est la récompense de celui qui a tourné.
Sur la planche
Renversez la polenta sur une planche en bois, laissez-la reposer quelques minutes et coupez-la avec un fil de coton tendu : le couteau l’écrase, le fil non.
Et le lendemain
La polenta restante se garde au réfrigérateur, couverte, deux ou trois jours. Coupée en tranches et passée au gril ou à la poêle, elle devient croustillante dehors et moelleuse dedans. Dans les grotti, autrefois, on la mangeait aussi froide, en morceaux, dans un bol de lait.
Avec quoi
Chez nous, la polenta accompagne le bœuf braisé au merlot, le lapin mijoté, les champignons des bois en automne, ou simplement un morceau de fromage d’alpage qui fond dessus. Pour le vin, lisez notre article sur les accords avec le merlot.