Ogni giorno, in cucina, la polenta la giriamo nel paiolo di rame sul fuoco a legna. Non c’è nessun segreto, ma ci sono due cose che non si possono saltare: la farina giusta e il tempo.
Che cosa serve, per quattro persone
- 300 g di farina di mais a grana grossa (bramata)
- circa 1,2 litri d’acqua, più un po’ d’acqua calda a parte
- un cucchiaio scarso di sale grosso
La proporzione di base è di circa quattro parti d’acqua per una di farina. Con più acqua la polenta viene morbida, da mangiare al cucchiaio; con meno, soda, da tagliare a fette.
Il procedimento
- Porti l’acqua a bollore nel paiolo o in una pentola dal fondo spesso, poi aggiunga il sale.
- Versi la farina a pioggia, poca alla volta, mescolando con una frusta. È il momento in cui si formano i grumi: non abbia fretta.
- Quando la farina è tutta dentro, passi al bastone o al mestolo di legno e abbassi il fuoco. La polenta deve sobbollire, non bollire forte: schizza e brucia.
- Giri spesso, raschiando bene il fondo e le pareti. Se diventa troppo dura prima del tempo, aggiunga un goccio d’acqua calda.
- Lasci cuocere almeno 45–50 minuti. Noi, sul fuoco a legna, arriviamo a più di un’ora: la farina grossa ha bisogno di tempo per perdere il sapore crudo.
La polenta è pronta quando si stacca da sola dalle pareti del paiolo e lascia una crosta sottile. Quella crosta, raschiata, è il premio di chi ha girato.
Sul tagliere
Rovesci la polenta su un tagliere di legno, la lasci riposare qualche minuto e la tagli con un filo di cotone teso: il coltello la schiaccia, il filo no.
E il giorno dopo
La polenta avanzata si conserva in frigorifero, coperta, per un paio di giorni. Tagliata a fette e passata sulla griglia o in padella diventa croccante fuori e morbida dentro. Nei grotti, una volta, la si mangiava anche fredda, a pezzi, in una scodella di latte.
Con che cosa
Da noi la polenta accompagna il brasato al Merlot, il coniglio in umido, i funghi del bosco in autunno, o semplicemente un pezzo di formaggio d’alpe che si scioglie sopra. Per il vino, guardi il nostro articolo sugli abbinamenti con il Merlot.