Jeden Tag rühren wir in der Küche die Polenta im Kupferkessel, dem Paiolo, über dem Holzfeuer. Es gibt kein Geheimnis, aber zwei Dinge darf man nicht auslassen: den richtigen Griess und die Zeit.
Was Sie brauchen, für vier Personen
- 300 g grober Maisgriess (Bramata)
- etwa 1,2 Liter Wasser, dazu etwas heisses Wasser separat
- ein knapper Esslöffel grobes Salz
Das Grundverhältnis ist etwa vier Teile Wasser auf einen Teil Griess. Mit mehr Wasser wird die Polenta weich, zum Löffeln; mit weniger fest, zum Schneiden.
Die Zubereitung
- Bringen Sie das Wasser im Kessel oder in einem Topf mit dickem Boden zum Kochen, dann salzen.
- Lassen Sie den Griess einrieseln, nach und nach, und rühren Sie mit dem Schwingbesen. Jetzt bilden sich die Klumpen: Lassen Sie sich Zeit.
- Ist der ganze Griess drin, wechseln Sie zum Holzstab oder Holzlöffel und stellen das Feuer kleiner. Die Polenta soll leise köcheln, nicht sprudeln: sonst spritzt sie und brennt an.
- Rühren Sie oft und kratzen Sie Boden und Wand gut ab. Wird sie zu früh zu fest, geben Sie einen Schluck heisses Wasser dazu.
- Lassen Sie sie mindestens 45–50 Minuten kochen. Wir kommen auf dem Holzfeuer auf über eine Stunde: Grober Griess braucht Zeit, um den rohen Geschmack zu verlieren.
Die Polenta ist fertig, wenn sie sich von selbst von der Wand löst und eine dünne Kruste zurücklässt. Diese Kruste, abgekratzt, ist der Lohn für den, der gerührt hat.
Aufs Brett
Stürzen Sie die Polenta auf ein Holzbrett, lassen Sie sie ein paar Minuten ruhen und schneiden Sie sie mit einem gespannten Baumwollfaden: Das Messer drückt sie zusammen, der Faden nicht.
Und am nächsten Tag
Übrige Polenta hält sich zugedeckt im Kühlschrank ein paar Tage. In Scheiben geschnitten und auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten, wird sie aussen knusprig und innen weich. In den Grotti ass man sie früher auch kalt, in Stücken, in einer Schale Milch.
Wozu?
Bei uns begleitet die Polenta den Merlot-Schmorbraten, das geschmorte Kaninchen, im Herbst die Waldpilze oder einfach ein Stück Alpkäse, das darauf schmilzt. Zum Wein lesen Sie unseren Artikel über Merlot zum Essen.