In Ticino, se si dice «vino rosso», quasi sempre si intende Merlot. È arrivato all’inizio del Novecento, quando la fillossera aveva distrutto molti vigneti, e oggi è il vitigno più coltivato del cantone. Da una sola uva, però, escono vini molto diversi.
I Merlot della nostra cantina
- Merlot giovane, nel boccalino. Fresco, fruttato, da bere senza pensarci troppo.
- Merlot affinato in botte grande. Più rotondo, con un po’ più di corpo.
- Merlot riserva. Da vigne in collina, più strutturato, regge piatti importanti.
- Merlot bianco. Uve Merlot pressate subito, senza le bucce: ne esce un bianco fresco e asciutto, una specialità della regione.
- Rosato di Merlot. Le bucce restano a contatto con il mosto per poco tempo: colore chiaro, sapore leggero.
In carta c’è anche la Bondola, un vitigno storico ticinese che dà un rosso leggero, buono con i salumi.
Che cosa con che cosa
| Piatto | Merlot |
|---|---|
| Tagliere di salumi, formaggini, minestrone | giovane, nel boccalino, o Bondola |
| Risotto, coniglio in umido, polenta e funghi | affinato in botte grande |
| Polenta e brasato, selvaggina, formaggio d’alpe stagionato | riserva |
| Formaggini freschi, pesce di lago, vitello tonnato | Merlot bianco |
| Merenda in corte, pesce in carpione | rosato |
La regola che usiamo è semplice: piatto leggero, vino leggero; piatto ricco, vino strutturato. Un brasato cotto ore nel vino schiaccia un Merlot giovane; una riserva, su un formaggino fresco, copre tutto.
A che temperatura
- Merlot giovane: 14–16 °C. Dalla cantina esce un po’ più fresco e nella tazzina arriva a temperatura in pochi minuti.
- Merlot affinato e riserva: 16–18 °C. Più caldo di così, l’alcol si sente troppo.
- Merlot bianco e rosato: 8–10 °C.
- Spumante: 6–8 °C.
D’estate, in corte, un rosso a 25 gradi è un rosso stanco. Per questo il boccalino arriva direttamente dalla cantina.
E con il dolce?
Lo zabaione al Merlot si accompagna bene con un bicchiere dello stesso vino con cui è fatto. Per chiudere, una grappa di Merlot, in piccole dosi.
Se ha dubbi, chieda al servizio: Le diciamo noi che cosa c’è di aperto, e che cosa va bene con quello che ha ordinato.