Au Tessin, quand on dit « vin rouge », on parle presque toujours de merlot. Il est arrivé au début du XXe siècle, quand le phylloxéra avait détruit de nombreuses vignes, et c’est aujourd’hui le cépage le plus cultivé du canton. D’un seul raisin naissent pourtant des vins très différents.
Les merlots de notre cave
- Merlot jeune, au boccalino. Frais, fruité, à boire sans trop y penser.
- Merlot élevé en grand fût. Plus rond, avec un peu plus de corps.
- Merlot riserva. De vignes en coteau, plus charpenté, il tient tête aux plats riches.
- Merlot bianco. Raisins de merlot pressés tout de suite, sans les peaux : on obtient un blanc frais et sec, une spécialité de la région.
- Merlot rosato. Les peaux restent peu de temps au contact du moût : couleur claire, goût léger.
La carte propose aussi la bondola, un cépage historique tessinois qui donne un rouge léger, bon avec la charcuterie.
Quoi avec quoi
| Plat | Merlot |
|---|---|
| Planchette de charcuterie, formaggini, minestrone | jeune, au boccalino, ou bondola |
| Risotto, lapin mijoté, polenta aux champignons | élevé en grand fût |
| Polenta et braisé, gibier, fromage d’alpage affiné | riserva |
| Formaggini frais, poisson du lac, vitello tonnato | merlot bianco |
| Goûter dans la cour, poisson en carpione | rosato |
Notre règle est simple : plat léger, vin léger ; plat riche, vin charpenté. Un braisé cuit des heures dans le vin écrase un merlot jeune ; une riserva, sur un formaggino frais, couvre tout.
À quelle température
- Merlot jeune : 14–16 °C. Il sort de la cave un peu plus frais et atteint la bonne température dans la tazzina en quelques minutes.
- Merlot élevé en fût et riserva : 16–18 °C. Plus chaud, l’alcool ressort trop.
- Merlot bianco et rosato : 8–10 °C.
- Vin mousseux : 6–8 °C.
En été, dans la cour, un rouge à 25 degrés est un rouge fatigué. C’est pourquoi le boccalino arrive directement de la cave.
Et avec le dessert ?
Le sabayon au merlot s’accompagne bien d’un verre du vin avec lequel il est fait. Pour finir, une grappa de merlot, à petites doses.
En cas de doute, demandez au service : nous vous disons ce qui est ouvert, et ce qui va bien avec ce que vous avez commandé.