Per secoli, nelle valli del Ticino, le castagne sono state un cibo di tutti i giorni: fresche in autunno, secche per tutto l’inverno, macinate in farina. I boschi di castagni intorno ai paesi venivano curati come frutteti, e lo sono ancora in molti posti.
Oggi le castagne non servono più a passare l’inverno, ma l’autunno senza castagnata non è autunno.
Scegliere le castagne
- Devono essere lucide, pesanti e sode. Se cedono sotto le dita, sono vecchie o secche dentro.
- Scarti quelle con forellini nella buccia: dentro c’è quasi sempre un verme.
- Un trucco semplice: le metta in una bacinella d’acqua. Quelle che galleggiano vanno tolte.
Inciderle
Prima di arrostirle, ogni castagna va incisa: un taglio deciso sulla buccia, sul lato bombato, senza arrivare troppo in fondo nella polpa. Serve a far uscire il vapore. Una castagna non incisa, sul fuoco, scoppia.
Arrostirle
Da noi le caldarroste si fanno come una volta, nella padella bucata sopra le braci, non sopra la fiamma viva.
- Metta le castagne nella padella in un solo strato.
- Scuota la padella spesso, perché cuociano da tutte le parti e non si brucino.
- Dopo circa un quarto d’ora (il tempo dipende molto dal fuoco) la buccia è scura e si apre sul taglio, la polpa è morbida.
- Le avvolga in un panno o in un foglio di giornale per cinque minuti: il vapore le fa sbucciare meglio.
A casa si possono fare anche nel forno, a 200 °C per circa mezz’ora, con una teglia d’acqua sul ripiano di sotto perché non si secchino.
Con che cosa
Le caldarroste si mangiano calde, con le mani, con un bicchiere di vino rosso giovane o, per i bambini, con una tazza di latte o di sciroppo. Le castagne avanzate, sbucciate, sono buone il giorno dopo cotte nel latte.
La nostra castagnata
L’ultima domenica di ottobre accendiamo il fuoco in corte per l’ultima festa della stagione: caldarroste, vino e la pergola accesa per l’ultima volta. A fine ottobre chiudiamo per l’inverno. Le date precise sono sulla lavagna in corte; per saperle prima, ci chiami.