Pendant des siècles, dans les vallées du Tessin, les châtaignes ont été une nourriture de tous les jours : fraîches en automne, sèches tout l’hiver, moulues en farine. Les forêts de châtaigniers autour des villages étaient soignées comme des vergers, et elles le sont encore à bien des endroits.
Aujourd’hui, les châtaignes ne servent plus à passer l’hiver, mais un automne sans castagnata n’est pas un automne.
Choisir les châtaignes
- Elles doivent être brillantes, lourdes et fermes. Si elles cèdent sous les doigts, elles sont vieilles ou sèches à l’intérieur.
- Écartez celles qui ont de petits trous dans l’écorce : il y a presque toujours un ver dedans.
- Une astuce simple : mettez-les dans une bassine d’eau. Celles qui flottent sont à jeter.
Les inciser
Avant de les griller, chaque châtaigne doit être incisée : une entaille franche dans l’écorce, sur le côté bombé, sans trop entamer la chair. Elle laisse sortir la vapeur. Une châtaigne non incisée éclate sur le feu.
Les griller
Chez nous, les châtaignes se grillent comme autrefois, dans la poêle trouée au-dessus des braises, pas sur la flamme vive.
- Mettez les châtaignes dans la poêle, en une seule couche.
- Secouez souvent la poêle, pour qu’elles cuisent de tous les côtés sans brûler.
- Après environ un quart d’heure (le temps dépend beaucoup du feu), l’écorce est sombre et s’ouvre sur l’entaille, la chair est tendre.
- Enveloppez-les dans un linge ou du papier journal pendant cinq minutes : la vapeur les rend plus faciles à peler.
À la maison, on peut aussi les faire au four, à 200 °C pendant environ une demi-heure, avec un plat d’eau sur la grille du dessous pour qu’elles ne sèchent pas.
Avec quoi
Les châtaignes grillées se mangent chaudes, avec les doigts, avec un verre de vin rouge jeune ou, pour les enfants, une tasse de lait ou de sirop. Les châtaignes restantes, pelées, sont bonnes le lendemain cuites dans le lait.
Notre castagnata
Le dernier dimanche d’octobre, nous allumons le feu dans la cour pour la dernière fête de la saison : châtaignes grillées, vin et la pergola allumée une dernière fois. Fin octobre, nous fermons pour l’hiver. Les dates précises sont sur l’ardoise de la cour ; pour les connaître à l’avance, appelez-nous.