Qui vient d’ailleurs pense parfois que « grotto » est une autre façon de dire bistrot. Pas tout à fait. Avant d’être un lieu où l’on mange, le grotto est une cave.
Une pièce fraîche sous la roche
Dans les vallées du Tessin, où la montagne est faite de gros blocs éboulés, les familles creusaient ou construisaient de petites caves contre la roche, souvent hors du village, à l’ombre des châtaigniers. Par certaines fissures de la roche s’échappe un air frais qui maintient une température basse et constante, même en plein été.
On y conservait ce qui s’abîme à la chaleur : le vin, les formaggini, la charcuterie, le beurre. Pendant des siècles, le grotto a été le réfrigérateur du village.
Le nom vient justement de là : grotto, de grotta, la grotte.
De la cave à la table
Qui allait au grotto chercher du vin s’attardait volontiers : un morceau de fromage, un salami, un verre au frais. Devant les caves sont apparues les tables de granit et les bancs, puis les pergolas pour l’ombre. Avec le temps, certains grotti ont commencé à servir à manger aussi à ceux qui n’étaient pas de la famille.
C’est ainsi qu’est né le grotto tel qu’on le connaît aujourd’hui : un lieu simple, en plein air, avec une cuisine de peu de plats.
Comment le reconnaître
Il n’y a pas de règle écrite, mais quelques signes :
- la cave existe vraiment, et c’est de là que sort le vin ;
- on mange surtout dehors, sur des tables de pierre, sous une pergola ou sous les arbres ;
- la carte est courte : charcuterie, formaggini, minestrone, polenta, risotto, quelques plats du jour ;
- le vin arrive dans le boccalino et se boit dans les tazzine ;
- beaucoup de grotti ne sont ouverts qu’à la belle saison et restent fermés en hiver.
Et le nôtre
Le Grotto ai Tre Lumi suit les mêmes règles. La cave est sous le gros rocher derrière la cour : en août, il fait trente degrés dehors et à peine plus de dix dedans. Nous avons huit tables, en granit. Nous ouvrons à la mi-avril et fermons fin octobre, avec la castagnata.
Les trois lanternes de la pergola sont notre enseigne : quand elles sont allumées, nous sommes ouverts.